আমরা জানি, আমিষের উৎস মাছ, মাংস, দুধ বা ডিমের মতো ‘দামি’ খাবার। উদ্ভিজ্জ উৎসের মধ্যে রয়েছে ডাল, যদিও সেটি প্রাণিজ উৎসের আমিষের মতো ‘ভালো’ উৎস নয়। আমিষের উৎস ‘ভালো’ হওয়া বা না হওয়া বলতে আসলে কী বোঝায়?‘দামি’ খাবার ছাড়া অন্যান্য উৎস থেকে আমিষ গ্রহণ করা হলে কি শরীরের চাহিদা মেটে? ভেগান, অর্থাৎ যাঁরা প্রাণিজ খাবার পুরোপুরি এড়িয়ে চলেন, তাঁদের আমিষের চাহিদাই বা কীভাবে পূরণ হয়? জেনে নেওয়া যাক।

আমিষের গঠনগত একক হলো অ্যামিনো অ্যাসিড। অ্যামিনো অ্যাসিড আছে অনেক ধরনের। এর মধ্যে কিছু মানবদেহের জন্য অত্যাবশ্যক। প্রাণিজ উৎস থেকে যে আমিষ পাওয়া যায়, তাতে এই অত্যাবশ্যক অ্যামিনো অ্যাসিডের সব কটাই পাওয়া যায়। তাই এগুলো ‘ভালো’, অর্থাৎ প্রথম শ্রেণির আমিষ। উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে পাওয়া আমিষে আবার অত্যাবশ্যক অ্যামিনো অ্যাসিডের সব কটি পাওয়া যায় না। তাই এগুলো সেই অর্থে ‘ভালো’ নয়, অর্থাৎ দ্বিতীয় শ্রেণির আমিষ। তা ছাড়া উদ্ভিজ্জ উৎসে আমিষের পরিমাণও তুলনামূলক কম থাকে।

এত সব হিসাব-নিকাশের পরও কিন্তু আপনি প্রাণিজ উৎস ছাড়াই রোজকার আমিষের চাহিদা মেটাতে পারবেন। মসুর ডাল, মটর, শিম, চীনাবাদাম, কাঠবাদাম, কাজুবাদাম, পেস্তা বাদাম, আখরোট, মিষ্টিকুমড়ার বীজ, চিয়া বীজ, সূর্যমুখীর বীজ, তিসিসহ আমিষের উদ্ভিজ্জ উৎসের তালিকাটা কিন্তু বেশ লম্বা। ওটমিল, বাদামি চাল, সয়া বড়ি আর টোফুও আমিষের দারুণ উৎস। মজার ব্যাপার হলো, পেয়ারা বা অ্যাপ্রিকটের মতো ফলেও কিন্তু কিছুটা আমিষ পাবেন। অর্থাৎ এমন অনেক ‘নিরামিষ’ খাবার থেকেই কিন্তু আপনি ‘আমিষ’ পেতে পারেন রোজ।

তবে কেবল উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে আমিষ গ্রহণ করতে চাইলে কয়েক ধরনের নিরামিষ খাবার খাওয়া উচিত, যেগুলোয় আমিষ রয়েছে। একেকটি নিরামিষ খাবার থেকে একেকটি অত্যাবশ্যক অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়ার সুযোগ থাকে। চাল-ডাল মিশিয়ে রান্না করা খিচুড়ি থেকে যেমন আপনি সব কটি অত্যাবশ্যক অ্যামিনো অ্যাসিড পাবেন, তেমনি নানা রকম ডালের মিশেলে বানানো হালিম থেকেও পাবেন।